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防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑 2 大類?；瘜W防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取的，如乳酸鏈球菌素等。
苯甲酸及其鈉鹽是目前我國食品加工業中常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品（如：汽水、果汁、醬油、罐頭、酒類等）的防腐。苯甲酸又名安息香酸，分子式 C7H6O2。 苯甲酸為一元芳香羧酸。
苯甲酸親油性大，易透過細胞膜，進入細胞體內，從而干擾了微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞體內的苯甲酸分子，電離酸化細胞內的堿性物質，并能抑制細胞呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A 縮合反應有很強的阻止作用，從而起到對食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的環境中具有廣泛的抗菌譜，其對細菌的抑制力較強，對酵母、霉菌抑制力較弱，防腐的適pH 值為 2.5～4.0。
因苯甲酸難溶于水，實際應用中常以苯甲酸鈉代替之。苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸的條件下才能發揮防腐作用，在較強酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。苯甲酸及其鈉鹽是比較安全的食品化學防腐劑，按食品添加劑使用衛生標準使用，目前還未發現任何有毒副作用。
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