如何合理地使用食品添加劑揚州化學試劑磷酸？

　　我們在不影響肉制品風味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，大限度地提高肉制品的持水性和粘結性、降低肉制品的燒煮損失？

　　當各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。

　　在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機理不同所致。揚州化學試劑試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網絡比較細致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網絡中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。

　　在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。

　　磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。

　　復合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1，且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小時的方法。對火腿來說佳使用量為0.4%。

　　但對魚肉，佳使用量為0.5%;復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質地均較好；但在雞肉制品中，獲得大出品率時的優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%.復合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%，對魚肉來說大于0.5% 時食品添加劑，如何合理地使用食品添加劑磷酸制品成品率的上升趨勢趨緩。